jueves, 1 de octubre de 2009

Obtencion de la carne de bovino.

La obtención de la carne de bovino no empieza en la sala de matanza o el rastro, sino en la selección del pie de cría de donde se originará el animal que se sacrificará. Una buena selección del pie de cría da como resultado una progenie apta para el sacrificio.
Las características principales que se buscan en un buen productor de carne son:
  1. buena conversión alimenticia.
  2. facilidad de pastoreo.
  3. resistencia a las inclemencias del tiempo.
  4. resistencia a las enfermedades.
  5. buen marmoleo.
El marmoleo se refiere a la cantidad de grasa infiltrada entre las fibras de la carne,
esta es de mucha importancia para los cortes finos de los restaurantes de alta calidad.
Los otros factores determinan el precio de la carne, ya que entre mejor salud y conversión alimenticia tiene los animales, mas barato sale llegarlos al peso de mercado.

Una vez que los animales esta listos para el sacrificio, se trasladan a una sala de matanza o rastro, donde se sacrificaran para obtener la pieza denominada CANAL, que comprende las dos mitades del cuerpo del animal, incluyendo las vísceras, patas y cabeza.

El sacrificio de un bovino consiste en una serie de pasos sistematicos en una planta diseñada especialmente para el caso, esta puede ser una sala de matanza o un rastro.

A continuación se detalla paso a paso el proceso de sacrificio.

Recepción:
Determinación de la legalidad de los animales por parte del control ganadero de la Guardia Nacional.
Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.


Corrales:
Reposo en corrales por un mínimo de 6 horas con suministro de agua abundante. Salida de los animales al momento de su turno para la matanza.


Manga:
Lavado de los animales para retirar la mayor cantidad posible de sucio del cuero y conducción de los mismos hasta el Brete de Aturdimiento.

Brete de Aturdimiento:
Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una pistola de perno retenido que fractura el cráneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe morir en este paso, su corazón debe seguir latiendo).


Posicionamiento:
Desalojo del brete del animal inconsciente, enganche de la pata trasera derecha, elevación y posicionamiento del animal.

Puñaleo:
Rayado del cuero de la papada y puñaleo con daga tubular para desangrado y recolección de sangre.
La sangre por ser una fuente de contaminación muy grande debe ser extraída en la mayor cantidad posible, por tal motivo debe ser el corazón, con su función de bombeo, quien se encargue de desangrar al animal.

Recolección:
Retiro de la bolsa recolectora con sangre y anticoagulante y envío de la misma a los tanques de refrigeración.

Defrentado:
Corte de las orejas y desolle de la mascara del animal.


Corte de patas delanteras:
Corte de patas delanteras con puñal y corte de cachos con maquina cortacachos.

Cambio de patas:
Corte de patas traseras, desolle de las mismas y cambio de riel y de ganchos.


Rayado de Pecho:
Rayado del cuero desde el ombligo hasta la papada e inicio del desolle del pecho y de las patas delanteras.

Circundación de Ano:
Corte alrededor del ano para desprenderlo y amarre del mismo para evitar descargas posteriores de contenido instestinal que puedan contaminar la canal.

Desolle de Vientre:
Desolle de la región ventral con cuchillo giratorio.

Desolle del Pecho:
Finalización del desolle del pecho y las patas delanteras.


Hide Puller:
Desolle de las regiones laterales y dorsales del animal con el uso de un Hide Puller y auxiliado por dos cuchillos giratorios.

Corte de Cabeza:
Corte que separa el atlas de la base del occipital con lo que se desprende la cabeza.


Sierra de Pecho:
Corte del esternón en toda su longitud con la sierra de pecho, extracción de pene en el caso de machos castrados, testículos en el caso de machos enteros y ubre en el caso de hembras y corte del abdomen para dejar expuesto el paquete visceral.


Evisceración:
Extracción de vísceras blancas cortando el peritoneo y de visceras rojas cortando la pleura. Al salir de este puesto la carcasa vacía formada por hueso y músculos recibe el nombre de canal, precisamente por la forma que ésta tiene.


Sierra de Canal:
Corte con la sierra de canal de la columna vertebral en toda su longitud para dividir la canal en dos mitades.


Acabado Anterior:
Limpieza de la paleta para retirar restos de grasa, coagulos de sangre, medula espinal, etc. y corte transversal de la columna y del esternón a nivel del quinto espacio intercostal con la sierra de cuartear.


Acabado Posterior:
Limpieza del cuarto posterior para retirar restos de grasa, coagulos de sangre, medula espinal, extracción de líquido sinovial, pene de machos enteros, etc.


Clasificación:
Identificación, pesaje y clasificación de la canal según su peso y características de calidad.


Lavado:
Lavado de la canal con agua a presión para eliminar cualquier resto que pueda quedar del faenado y la biruta de hueso producida por las diferentes sierras.


Procesos Posteriores:
Entrada a cavas de refrigeración, almacenamiento en frío. manejo de inventario de productos perecederos y despacho.



SIGUIENTE TEMA, UTILIZACION DE HORMONAS EN LA ENGORDA EN CORRAL.


1 comentario:

  1. Hay Profe...!
    pongamos el examen mejor el martes proximo...
    maniana tenemos examen de Araujo...! y es despues de su examen :S
    jajajajaja
    Sta muy largo el tema..no cree..?

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